20 de septiembre de 2011

Chucrut estilo alemán

 por carlota elena guerrero
Lavar perfectamente el recipiente a usar, toda el área de trabajo y los utensilios a utilizar.
Ingredientes:
1 repollo (col) blanca fresca y tierna.
Bayas de enebro (unos 20 grs.)
Sal gruesa (mejor si es sal marina, sal natural)
Como recipiente para la conserva se pueden usar botes de vidrio (de mermelada) o cualquier recipiente de vidrio, cristal o cerámica. Mejor si tiene tapa, de lo contrario lo taparemos con un plástico muy limpio y una goma elástica. Para un repollo pequeño y tierno bastarán 3 botes de los de mermelada. Lavarlos muy bien y si es posible desinfectarlos enjuagándolos con un poco de vinagre u alcohol diluído en 80 % de agua.

Preparación:
Cortar el repollo en 4 partes longitudinalmente y quitarle los centros duros. Cortar el resto en rodajas muy finas.
Colocar en el fondo del bote una capa de sal gruesa y unas bayas de enebro (3 o 4) (sal suficiente para cubrir el fondo).
A continuación colocar una capa de col finamente picada (1cm aprox.). Aplastar con palo de mortero o similar para que vaya compactándose y soltando jugo.
Añadir otra capa con pizcas de sal y 2 o 3 bayas de enebro, luego otra de col, compactar y así sucesivamente hasta terminar en el borde del frasco con una capa de sal muy fina. Tapar perfectamente.
Si la col fuera tierna y hubiéramos aplastado bien con el palo veremos que al terminar ya ha soltado bastante jugo como para cubrir toda la preparación. De todos modos, para asegurarnos que se cubra de jugo pasaremos por la zumera los troncos de la col y añadiremos su zumo.
Tapar con la tapa perfectamente limpia o cubrir con una bolsita de plástico y ceñir con una goma.


El tiempo de fermentación estará en función de la temperatura ambiente. Lo ideal es hacerla en Primavera u Otoño cuando la temperatura ronda los 25º que es lo óptimo. A esta temperatura tardará unos 20 días en estar lista. A menor temperatura mayor tiempo de fermentación y viceversa. Cuidado si hace mucho calor porque se puede estropear antes de tener tiempo de fermentar, en tal caso guardar en lugar fresco.

Abrir el bote todos los días y retirarle una espumita que se forma en la superficie. Entenderemos que la Chucrut está completamente fermentada cuando dejen de aparecer burbujitas.

Se puede conservar varios meses en su recipiente original. No olvides anotar la fecha de elaboración en la tapa.