15 de octubre de 2012

Humita en chala y Humita en olla.



  Plato típico indígena del norte 
argentino 
y otras regiones de América del sur.

Es un plato sencillo de hacer, muy sabroso y nutritivo. 
         por carlota elena guerrero
Humita en olla
      Empezaremos por la Humita en olla ya que la misma preparación se usará también para la Humita en chala.
     Se han de calcular unos dos “choclos” (mazorcas de maíz) blancos, tiernos, dulces y de granos robustos por persona y aproximadamente la misma cantidad en volumen de zapallo preferentemente “criollo” de muy buen sabor y color. El zapallo criollo es ese enorme, de cáscara verde y dura casi leñosa, amarillo oscuro y verde por dentro.
     Esto del zapallo es más bien tucumano. Sin zapallo también salen riquísimas.

     Separar las “chalas” (hojas que cubren el choclo) con cuidado de no romperlas porque se utilizarán luego en caso de hacer las humitas envueltas en chala. Para esto cortamos el tronco de la mazorca de tal modo que las chalas se sueltan solas.
     Retirar los “pelos” del choclo. (Los estigmas del choclo constituyen un excelente diurético; poner a secar sobre una mesa estos pelos de choclo, guardar en un bote cerrado y utilizar cuando se necesite en forma de decocción.)
     Lavar los choclos y rallarlos o cortar los granos a lo largo y pasarlos por la licuadora con un poco de agua o leche. Raspar el merlo (el tronco desgranado) con un cuchillo para aprovecharlo completamente y a continuación “lavarlo” sumergiéndolo en un tazón de agua que luego se utilizará para hervir la humita.
     La forma tradicional de hacerlo es rallado con lo cual la pasta sale más suave, aunque en la licuadora no sale mal y se hace más rápido. Lo digo porque muchas veces sucede que dejamos de preparar humitas porque lleva mucho trabajo y tiempo rallar los choclos y esto es una pena.

        Sofreír cebolla y pimiento verde y rojo (más dulce) muy picadito en cantidad suficiente para dar sabor al plato. (1 cebolla y 1 pimiento grandes para 4 personas suele estar bien). Añadirle el choclo rallado y el zapallo ya sea rallado también o hervido con un poco de agua y hecho puré.          
     Hervir todo esto a fuego muy lento durante aproximadamente ½ hora hasta que el choclo esté blandito. Debe quedar más bien espeso por lo que empezaremos la cocción con poca agua e iremos añadiendo agua o leche a medida que sea necesario.
     Saborizar con sal y pimienta a gusto y servir muy caliente con trocitos de queso cremoso o de queso fuerte (a gusto).

Humitas en chala
     Si se quieren hacer humitas en chala, la masa será la misma pero cocinaremos la preparación ya explicada no durante ½ hora sino lo necesario para que se espese lo suficiente de modo que podamos montar las humitas en la chala sin dificultad. (Usar muy poca agua en la preparación).

     Elegir dos chalas de las más anchas y colocarlas enfrentadas y superpuestas con las terminaciones angostas hacia fuera, quedando las partes anchas en contacto una con la otra. Es decir que armamos una especie de “hamaca paraguaya” con dos chalas superpuestas donde colocaremos la masa con un trozo de queso en medio. Doblar en cuatro, primero los costados laterales y luego las puntas de modo que quede un paquete.
     Preparar las cintas con las que se atarán las humitas con tiras finas de chala, anudando unas con otras hasta conseguir un largo de 40 a 50 cm. O atar simplemente con piolín. Se puede asegurar la firmeza del paquete que hemos preparado añadiendo otra u otras chalas más. Las humitas en chala ya envueltas suelen tener el tamaño de una palma de mano o unos 10 cm.
     Para hervirlas se colocan verticalmente en bastante agua hirviendo. Hervir durante aproximadamente ½ hora.

     Este relleno sirve también para hacer empanadas de choclo, pero salen más ricas si se descarta el zapallo de la preparación.